古来より京都の家庭では、祭りなどの「晴れ」の日に、鯖寿司がつくられてまいりました。
これに着目した初代「いづみや卯兵衛」は、寿司づくりのプロとしての技術を注ぎ込み、吟味した材料を贅沢に使うことによって、鯖姿寿司の商品化を実現し、天明元年（１７８１）に現在地にて創業し、初代「いづみや卯兵衛」の名をとって屋号を「いづう」といたしました。